Демиглас

Изысканный кулинарный соус французского происхождения с насыщенным мясным вкусом и роскошной текстурой. Представляет собой концентрированный мясной бульон, уваренный до густой консистенции. Отличается темно-коричневым цветом, бархатистой структурой и богатым ароматом. Традиционно готовится длительным уваривание говяжьего бульона с добавлением овощей, красного вина и специй.

Что содержится в продукте

Соус демиглас содержит широкий спектр питательных веществ благодаря мясной основе. В нем присутствуют белки, которые высвобождаются из мясных костей в процессе длительного уваривания. Жиры представлены в небольшом количестве и придают соусу насыщенность. Из микроэлементов выделяются железо, кальций, фосфор и калий. Витаминный состав включает витамины группы В (особенно В1, В2, В5, В6, В9, В12), а также витамин Е и РР. Соус богат коллагеном и желатином, которые образуются при длительной варке костей.

Польза

Соус демиглас благотворно влияет на пищеварительную систему, стимулируя выработку желудочного сока и улучшая усвоение пищи. Содержащиеся в нем аминокислоты способствуют восстановлению мышечной ткани после физических нагрузок. Железо и другие минералы укрепляют иммунную систему и поддерживают нормальный состав крови. Желатин и коллаген положительно влияют на состояние суставов, кожи и волос. Соус оказывает общеукрепляющее действие, повышает тонус и энергию, особенно полезен в период восстановления после болезней.

Вред и противопоказания

Соус демиглас не рекомендуется употреблять людям с подагрой и повышенным уровнем мочевой кислоты из-за высокого содержания пуринов. Следует ограничить его потребление при заболеваниях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы. Из-за высокого содержания соли не рекомендуется при гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваниях и склонности к отекам. С осторожностью следует употреблять при проблемах с пищеварением, гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни. Возможна индивидуальная непереносимость компонентов соуса.

Для чего можно использовать

Соус демиглас идеально дополняет блюда из мяса – стейки, ростбифы, отбивные, жаркое и бифштексы. Его добавляют в рагу и гуляши для придания глубины вкуса. Соус используется как основа для создания других, более сложных соусов, таких как перигор, бордолез или диана. В ресторанной кухне демиглас применяют для глазирования мясных блюд перед подачей. Небольшое количество соуса обогащает вкус супов, особенно консоме и луковых. Хорошо сочетается с овощами на гриле, картофельным пюре и другими гарнирами.

Как хранить

Свежеприготовленный соус демиглас можно хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной или керамической посуде не более двух недель. Для более длительного хранения соус разливают порционно в формы для льда или пластиковые контейнеры и замораживают, в таком виде он сохраняет свои качества до шести месяцев. При замораживании рекомендуется наносить на поверхность соуса немного растительного масла для предотвращения окисления. Размораживать небольшими порциями, не подвергая повторной заморозке. При хранении соус может загустеть – перед использованием его нужно разогреть и при необходимости разбавить бульоном.

Историческая справка

Соус демиглас появился во французской кухне в начале XIX века благодаря знаменитому шеф-повару Мари-Антуану Карему, который создал его прообраз. Позднее рецепт был усовершенствован Жоржем Огюстом Эскофье, систематизировавшим французскую кухню. Название происходит от французского «demi-glace», что означает «половинная глазурь». Изначально демиглас готовился как комбинация равных частей коричневого соуса эспаньоль и мясного бульона. Соус быстро завоевал популярность в высокой кухне и стал основой многих классических французских блюд.