Груздь

Представляют собой условно-съедобные лесные грибы рода Млечник семейства Сыроежковые. На срезе они выделяют едкий млечный сок, а в лесу растут группами, чаще всего в березняках, образуя симбиоз с корнями деревьев. Добываются с середины лета до середины осени и ценятся за особый аромат и хрустящую текстуру.

Что содержится в продукте

Грузди на 90% состоят из жидкости, но при этом богаты биологически активными компонентами. В них содержатся витамины группы В, которых больше, чем в злаковых культурах и овощах. Присутствуют витамины С, РР и D, причем грузди являются редким неживотным источником витамина D. Среди минералов выделяются фосфор, цинк, медь, селен, а также присутствуют триптофан, бета-глюканы и клетчатка. В 100 г свежих груздей всего 16 ккал, 1,8 г белка, 0,8 г жиров и 0,5 г углеводов, что делает их идеальным диетическим продуктом.

Польза

Витамины группы В в составе груздей положительно влияют на состояние кожи, волос и ногтей. Витамин С укрепляет иммунную систему, стабилизирует кроветворение и снижает риск тромбообразования. Витамин D поддерживает иммунитет и улучшает функционирование щитовидной железы. Грузди обладают противовоспалительными и успокаивающими свойствами, нормализуют гормональный фон и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Биоактивные компоненты препятствуют образованию почечных камней, а антибиотикоподобные вещества останавливают размножение туберкулезных палочек и укрепляют слизистые оболочки бронхов и легких.

Вред и противопоказания

Переедание грибами может привести к нарушению работы желудочно-кишечного тракта из-за содержания хитина — белка, который тяжело переваривается организмом. Грузди противопоказаны при язве желудка, язве двенадцатиперстной кишки, панкреатите, гипертонии и других расстройствах пищеварения с повышенной кислотностью. Детям до 12 лет рекомендуется употреблять грузди в минимальном количестве или вовсе исключить их из рациона. Беременным и кормящим женщинам следует консультироваться с врачом перед употреблением этого продукта. Оптимальная порция груздей для взрослого человека — 150-200 г за один прием и не чаще трех раз в неделю.

Для чего можно использовать

Грузди перед приготовлением необходимо вымачивать в воде для удаления горечи — от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от желаемого вкуса. Из груздей готовят вкуснейшие соления и маринады, их можно жарить, запекать, использовать для супов (груздянки), соусов и начинок для пирогов. Соленые грузди хорошо сочетаются с репчатым луком и нерафинированным подсолнечным маслом, становясь отличной закуской или ингредиентом для салатов. Они хорошо дополняют блюда из картофеля, курицы, свинины и прекрасно комбинируются с помидорами.

Как хранить

Свежие грузди хранятся в холодильнике не более суток. При засолке горячим способом их можно хранить до 30 дней, а при холодном методе засолки — дольше. Консервированные грузди следует держать в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6°C. При покупке маринованных груздей в магазине следует обращать внимание на их цвет (без пятен, плесени или черноты), прозрачность маринада и срок годности. Грузди также можно замораживать, что позволяет сохранить их на более длительный срок.

Историческая справка

На Руси грузди употребляли в пищу с дохристианских времен и называли их «царем грибов». Их заготавливали целыми бочками, чтобы хватило на всю зиму. После принятия христианства грузди стали заменителем мяса во время постов. В то время как в России грузди высоко ценились, в Европе их считали несъедобными или даже ядовитыми. В Каргопольском уезде до XX века заготавливали до 150 тысяч пудов груздей и рыжиков, и почти для двухсот деревень сбор грибов был основным промыслом. Само слово «груздь» происходит от старославянского «gruzdь», родственного «груда», что объясняется тем, что грибы растут группами, кучно.