Яичный меланж

Продукт переработки куриных яиц, представляющий собой однородную жидкую или замороженную массу, полученную путем разбивания, фильтрации и пастеризации цельных яиц. Имеет ярко-желтый цвет и характерный яичный аромат. Широко используется в пищевой промышленности и кулинарии как альтернатива свежим яйцам.

Что содержится в продукте

Яичный меланж сохраняет большинство питательных веществ, содержащихся в свежих куриных яйцах. Он богат высококачественными белками, содержащими все необходимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Липидный комплекс представлен полиненасыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами, в том числе омега-3 и омега-6. Меланж содержит витамины A, D, E и группы B (особенно B2, B12), а также минеральные вещества: железо, фосфор, кальций, калий, магний, цинк и селен. Богат холином, важным для нервной системы и метаболизма, а также лютеином и зеаксантином — антиоксидантами, полезными для зрения. Калорийность и соотношение белков, жиров и углеводов практически идентичны свежим яйцам.

Польза

Яичный меланж является ценным источником питательных веществ, необходимых для полноценного функционирования организма. Содержащиеся в нем полноценные белки способствуют укреплению мышечной ткани и поддержанию иммунитета. Холин необходим для работы нервной системы, улучшает память и когнитивные функции. Лецитин, входящий в состав меланжа, положительно влияет на работу печени и способствует снижению уровня «плохого» холестерина. Витамины группы В поддерживают энергетический обмен, а антиоксиданты лютеин и зеаксантин защищают глаза от возрастных изменений. Железо, содержащееся в меланже, участвует в кроветворении и предотвращает развитие анемии. Благодаря высокой питательной ценности и легкоусвояемым белкам, яичный меланж помогает длительное время сохранять чувство сытости.

Вред и противопоказания

Яичный меланж, как и свежие яйца, может вызывать аллергические реакции у людей с гиперчувствительностью к яичным белкам. Основными аллергенами выступают овальбумин и овомукоид, которые сохраняются в меланже даже после пастеризации. Людям с повышенным уровнем холестерина следует употреблять меланж в ограниченных количествах, поскольку в нем содержится холестерин, хотя и в меньшей концентрации, чем в свежих яйцах. При нарушении технологии производства или условий хранения в меланже могут развиваться патогенные микроорганизмы, что повышает риск пищевых отравлений. Беременным женщинам, маленьким детям, пожилым людям и лицам с ослабленным иммунитетом рекомендуется использовать только качественный пастеризованный меланж от проверенных производителей. При индивидуальной непереносимости компонентов продукта также следует отказаться от его употребления.

Для чего можно использовать

Яичный меланж является универсальным продуктом для кулинарии и пищевой промышленности. Он широко применяется в выпечке хлебобулочных изделий, придавая тесту пористость, упругость и улучшая его подъем. Меланж используется при производстве майонеза, соусов, кремов, мороженого и десертов. В домашней кулинарии его можно использовать для приготовления омлетов, запеканок, блинов и оладий. Меланж удобен для заправки суповых заготовок и приготовления льезона для панировки. В мясоперерабатывающей промышленности он служит компонентом фарша для колбасных изделий и паштетов. Жидкая форма меланжа упрощает дозирование в рецептурах, а пастеризация обеспечивает микробиологическую безопасность. Повара ценят меланж за экономию времени при приготовлении блюд, требующих большого количества яиц, и отсутствие необходимости разбивать и отделять части яйца.

Как хранить

Яичный меланж требует особых условий хранения для сохранения качества и безопасности. Пастеризованный жидкий меланж в закрытой упаковке следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +4°С, срок его годности обычно составляет 7-14 дней в зависимости от технологии обработки. После вскрытия упаковки продукт необходимо использовать в течение 24 часов. Замороженный меланж хранится при температуре не выше -18°С до 12 месяцев. Размораживать продукт следует постепенно в холодильнике, не допуская повторного замораживания. Сухой яичный меланж (порошок) хранится в сухом, защищенном от света месте при температуре до +20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 6-12 месяцев. Восстановленный из порошка меланж необходимо использовать сразу после приготовления. Важно соблюдать герметичность упаковки и не допускать контакта продукта с сырыми продуктами, особенно мясом и рыбой.

Историческая справка

Технология производства яичного меланжа была разработана в начале XX века с целью сохранения полезных свойств яиц и увеличения сроков их хранения. Массовое производство началось в 1920-30-х годах в США и Европе, когда возникла необходимость в транспортировке яичных продуктов на дальние расстояния. Особую популярность меланж приобрел во время Второй мировой войны как стратегически важный продукт для обеспечения армии питанием. В СССР промышленное производство меланжа началось в 1940-х годах. Сегодня яичный меланж является стандартным компонентом в пищевой промышленности большинства стран мира, а технологии его производства постоянно совершенствуются.