yandex Суфле #6 — Блюда на khorin.ru
Суфле #6

Суфле #6

Вариация суфле-конструктора. В результате получилась нежная и пористая текстура, больше напоминающая фруктовое пюре чем желе. Вкус умеренно клубничный, сладкий, ощущается натуральным. Стабилизация равномерная — заливал в малые формы, как суфле #2.

Вкус можно дополнительно улучшить во время приема пиши, добавив низкокалорийный топпинг или посыпав пудрой из эритрита.

В этой вариации добавил кокосовую муку для дополнительного источника жиров и решил усилить вкус кокоса сиропом 4Bakery. Вкуса кокоса в итоге не заметил, только общую сладость. При этом ощущение наличия жира от кокосовой муки было. В следующий раз добавлять сироп 4Bakery не буду.

2 г лимонной кислоты на такой объем блюда ощутил оптимальным, дала небольшую кислинку, не навязчиво.

Желатина было недостаточно, текстура была излишне рыхлой, тяжело доставалась из форм. Продолжу для подобного объема использовать 60 г желатина.

Использовал синий краситель — окрас равномерный, но оттенок вышел излишне темным, не очень привлекательно. В следующий раз выберу или более яркий цвет или добавлю меньше синего.

Детали вариации:

  • Основа: пюре из клубники, питьевая вода, казеин.
  • Стабилизаторы и текстура: желатин говяжий, гуаровая камедь.
  • Усилитель вкуса: сахарозаменитель, лимонная кислота, сироп.
  • Краситель: синий.
915
кКал
107.1 г
Белки
23.1 г
Жиры
62.4 г
Углеводы

Вес: 1514 г | Цена: ~598 ₽ | КБЖУ на 100 г: 60.4 | 7.1 г | 1.5 г | 4.1 г

Состав

Раскрыть

Рецепт

Время приготовления

140 мин

Раскрыть
1

Подготовка сухих ингредиентов

Все порошковые ингредиенты (казеин, загустители, сахарозаменитель, усилители вкуса и т. п.) разместить в емкость для перемешивания. Удобно предварительно разместить емкость на кухонных весах для контроля граммовок. После размещения перемешать венчиком.

Желатин можно добавить как в общую сухую смесь, так и развести с водой отдельно и добавить на этапе смешивания сухих и жидких ингредиентов. Влияния на готовое блюдо нет.

2

Добавление жидких ингредиентов

Все жидкие ингредиенты (вода, пюре, жидкий пищевой краситель, сиропы и т.п.) разместить в емкость для перемешивания. Перемешать венчиком так, чтобы сухие ингредиенты стали липкими, чтобы предотвратить их разлет. Далее мешать с использованием миксера или блендера на максимальной скорости 3-6 минут. Важно, чтобы в результате в смеси не осталось больших комочков.

Если используете замороженные овощи и фрукты, то предварительно рекомендую их разогреть (например, в микроволновке). Затем отдельно пробить миксером до образования пюре. После этого смешивать с другими жидкими ингредиентами.

3

Стабилизация желе

Емкость с перемешанными сухими и жидкими ингредиентами следует нагреть: удобно в микроволновке 3-5 минут на высокой мощности.

После нагревания дополнительно размешать смесь, чтобы желатин равномерно разместился внутри емкости.

Смесь перелить в формы для стабилизации, удобно использовать силиконовые. Уделите внимание при транспортировке в холодильную камеру: чтобы смесь не расплескалась по дороге, можно поставить силиконовые формы на что-то плоское, например, на доску для резки.

В холодильной камере держать смесь 2-8 часов: зависит от количества желатина в смеси (чем больше, тем меньше держать) и силы желатина (чем больше, тем меньше). На практике для указанных пропорций желатина в смеси хватает 2-х часов.

4

Сервировка и декорирование

Достать формы для стабилизации из холодильной камеры. Извлечь блюдо. Если используете силиконовые формы, то для сохранения формы удобно сперва добиться отставания блюда от бортов формы, а после этого приступать к извлечению, причем извлекать блюдо поступательно, стараясь его сильно не сгибать.

Варианты декорирования:

  • Семена: можно использовать ложку с краником (пример). Насыпать в нее семена, затем идти по борту тарелки, постукивая пальцем по ложке для равномерного сброса семян.
  • Посыпка: можно использовать кулинарный пинцет или обойтись пальцами. Достаточно небольшого количества бусинок. Разместить можно и хаотично, и симметрично.
  • Топпинг: можно использовать ложку с краником, мультикон (пример) или кулинарные формы и кольца. Соответственно, можно оформлять в виде линий и в виде форм. В обоих случаях стоит внимательно подойти к выбору топпинга, чтобы он не растёкся после размещения.
  • Ягоды и орехи: аналогично посыпке. Удобно использовать кулинарный пинцет.
  • Порошки: можно использовать  диспенсер (можно и ложкой) для нанесения хаотичной сыпучей текстуры поверх блюда.

Другие блюда: