Суфле #6
Вариация суфле-конструктора. В результате получилась нежная и пористая текстура, больше напоминающая фруктовое пюре чем желе. Вкус умеренно клубничный, сладкий, ощущается натуральным. Стабилизация равномерная — заливал в малые формы, как суфле #2.
На порцию:
На 100 г: 60.4 | 7.1 г | 1.5 г | 4.1 г
Вкус можно дополнительно улучшить во время приема пиши, добавив низкокалорийный топпинг или посыпав пудрой из эритрита.
В этой вариации добавил кокосовую муку для дополнительного источника жиров и решил усилить вкус кокоса сиропом 4Bakery. Вкуса кокоса в итоге не заметил, только общую сладость. При этом ощущение наличия жира от кокосовой муки было. В следующий раз добавлять сироп 4Bakery не буду.
2 г лимонной кислоты на такой объем блюда ощутил оптимальным, дала небольшую кислинку, не навязчиво.
Желатина было недостаточно, текстура была излишне рыхлой, тяжело доставалась из форм. Продолжу для подобного объема использовать 60 г желатина.
Использовал синий краситель — окрас равномерный, но оттенок вышел излишне темным, не очень привлекательно. В следующий раз выберу или более яркий цвет или добавлю меньше синего.
Детали вариации:
- Основа: пюре из клубники, питьевая вода, казеин.
- Стабилизаторы и текстура: желатин говяжий, гуаровая камедь.
- Усилитель вкуса: сахарозаменитель, лимонная кислота, сироп.
- Краситель: синий.
Состав
600 г | 240 кКал
600 г | 0 кКал
80 г | 269 кКал
40 г | 144 кКал
30 г | 218 кКал
40 г | 0 кКал
10 г | 36 кКал
2 г | 5 кКал
100 г | 1 кКал
1 г | 2 кКал
10 г | 0 кКал
1 г | 0 кКал
Рецепт
2 ч 20 мин
Подготовка сухих ингредиентов
Все порошковые ингредиенты (казеин, загустители, сахарозаменитель, усилители вкуса и т. п.) разместить в емкость для перемешивания. Удобно предварительно разместить емкость на кухонных весах для контроля граммовок. После размещения перемешать венчиком.
Желатин можно добавить как в общую сухую смесь, так и развести с водой отдельно и добавить на этапе смешивания сухих и жидких ингредиентов. Влияния на готовое блюдо нет.
Добавление жидких ингредиентов
Все жидкие ингредиенты (вода, пюре, жидкий пищевой краситель, сиропы и т.п.) разместить в емкость для перемешивания. Перемешать венчиком так, чтобы сухие ингредиенты стали липкими, чтобы предотвратить их разлет. Далее мешать с использованием миксера или блендера на максимальной скорости 3-6 минут. Важно, чтобы в результате в смеси не осталось больших комочков.
Если используете замороженные овощи и фрукты, то предварительно рекомендую их разогреть (например, в микроволновке). Затем отдельно пробить миксером до образования пюре. После этого смешивать с другими жидкими ингредиентами.
Стабилизация желе
Емкость с перемешанными сухими и жидкими ингредиентами следует нагреть: удобно в микроволновке 3-5 минут на высокой мощности.
После нагревания дополнительно размешать смесь, чтобы желатин равномерно разместился внутри емкости.
Смесь перелить в формы для стабилизации, удобно использовать силиконовые. Уделите внимание при транспортировке в холодильную камеру: чтобы смесь не расплескалась по дороге, можно поставить силиконовые формы на что-то плоское, например, на доску для резки.
В холодильной камере держать смесь 2-8 часов: зависит от количества желатина в смеси (чем больше, тем меньше держать) и силы желатина (чем больше, тем меньше). На практике для указанных пропорций желатина в смеси хватает 2-х часов.
Сервировка и декорирование
Достать формы для стабилизации из холодильной камеры. Извлечь блюдо. Если используете силиконовые формы, то для сохранения формы удобно сперва добиться отставания блюда от бортов формы, а после этого приступать к извлечению, причем извлекать блюдо поступательно, стараясь его сильно не сгибать.
Варианты декорирования:
- Семена: можно использовать ложку с краником (пример). Насыпать в нее семена, затем идти по борту тарелки, постукивая пальцем по ложке для равномерного сброса семян.
- Посыпка: можно использовать кулинарный пинцет или обойтись пальцами. Достаточно небольшого количества бусинок. Разместить можно и хаотично, и симметрично.
- Топпинг: можно использовать ложку с краником, мультикон (пример) или кулинарные формы и кольца. Соответственно, можно оформлять в виде линий и в виде форм. В обоих случаях стоит внимательно подойти к выбору топпинга, чтобы он не растёкся после размещения.
- Ягоды и орехи: аналогично посыпке. Удобно использовать кулинарный пинцет.
- Порошки: можно использовать диспенсер (можно и ложкой) для нанесения хаотичной сыпучей текстуры поверх блюда.
Комментарии
0
