Суфле #4
Вариация суфле-конструктора. В результате получилась нежная и пористая текстура, больше напоминающая фруктово-творожное пюре чем желе. Вкус яркий ягодно-творожный, кислый, немного сладкий, ощущается натуральным. Стабилизация плотная и равномерная — заливал в большую форму, стабилизировалось в холодильной камере 9 часов (ставил на ночь).
Вкус можно дополнительно улучшить во время приема пиши, добавив низкокалорийный топпинг или посыпав пудрой из эритрита. В данной вариации не улучшал, было вкусно «как есть».
Детали вариации:
- Основа: пюре из черники, питьевая вода, творог мягкий 5%.
- Стабилизаторы и текстура: желатин говяжий.
- Усилитель вкуса: сахарозаменитель, лимонная кислота.
- Краситель: не использовался.
Вес: 1520 г | Цена: ~916 ₽ | КБЖУ на 100 г: 71.8 | 9.7 г | 2 г | 4.4 г
Состав
540 г | 653 кКал
600 г | 258 кКал
200 г | 0 кКал
50 г | 180 кКал
30 г | 0 кКал
100 г | 1 кКал
Рецепт
140 мин
Подготовка сухих ингредиентов
Все порошковые ингредиенты (казеин, загустители, сахарозаменитель, усилители вкуса и т. п.) разместить в емкость для перемешивания. Удобно предварительно разместить емкость на кухонных весах для контроля граммовок. После размещения перемешать венчиком.
Желатин можно добавить как в общую сухую смесь, так и развести с водой отдельно и добавить на этапе смешивания сухих и жидких ингредиентов. Влияния на готовое блюдо нет.
Добавление жидких ингредиентов
Все жидкие ингредиенты (вода, пюре, жидкий пищевой краситель, сиропы и т.п.) разместить в емкость для перемешивания. Перемешать венчиком так, чтобы сухие ингредиенты стали липкими, чтобы предотвратить их разлет. Далее мешать с использованием миксера или блендера на максимальной скорости 3-6 минут. Важно, чтобы в результате в смеси не осталось больших комочков.
Если используете замороженные овощи и фрукты, то предварительно рекомендую их разогреть (например, в микроволновке). Затем отдельно пробить миксером до образования пюре. После этого смешивать с другими жидкими ингредиентами.
Стабилизация желе
Емкость с перемешанными сухими и жидкими ингредиентами следует нагреть: удобно в микроволновке 3-5 минут на высокой мощности.
После нагревания дополнительно размешать смесь, чтобы желатин равномерно разместился внутри емкости.
Смесь перелить в формы для стабилизации, удобно использовать силиконовые. Уделите внимание при транспортировке в холодильную камеру: чтобы смесь не расплескалась по дороге, можно поставить силиконовые формы на что-то плоское, например, на доску для резки.
В холодильной камере держать смесь 2-8 часов: зависит от количества желатина в смеси (чем больше, тем меньше держать) и силы желатина (чем больше, тем меньше). На практике для указанных пропорций желатина в смеси хватает 2-х часов.
Сервировка и декорирование
Достать формы для стабилизации из холодильной камеры. Извлечь блюдо. Если используете силиконовые формы, то для сохранения формы удобно сперва добиться отставания блюда от бортов формы, а после этого приступать к извлечению, причем извлекать блюдо поступательно, стараясь его сильно не сгибать.
Варианты декорирования:
- Семена: можно использовать ложку с краником (пример). Насыпать в нее семена, затем идти по борту тарелки, постукивая пальцем по ложке для равномерного сброса семян.
- Посыпка: можно использовать кулинарный пинцет или обойтись пальцами. Достаточно небольшого количества бусинок. Разместить можно и хаотично, и симметрично.
- Топпинг: можно использовать ложку с краником, мультикон (пример) или кулинарные формы и кольца. Соответственно, можно оформлять в виде линий и в виде форм. В обоих случаях стоит внимательно подойти к выбору топпинга, чтобы он не растёкся после размещения.
- Ягоды и орехи: аналогично посыпке. Удобно использовать кулинарный пинцет.
- Порошки: можно использовать диспенсер (можно и ложкой) для нанесения хаотичной сыпучей текстуры поверх блюда.
