Желе из каррагинана с топпингом без сахара «Вишня»
Желе на основе каррагинана капа (загуститель из красных морских водорослей). Для определения основного вкуса и цвета используется топпинг без калорий. Для улучшения вкуса дополнительно добавлены сахарозаменитель и лимонная кислота.
На порцию:
На блюдо: 24 | 0.8 г | 0.2 г | 4.8 г
На 100 г: 2.3 | 0.1 г | 0 г | 0.5 г
Характеристики:
- Текстура: плотная, желейная, характерная для желе. В рецепте используется пропорция жидкости к каппа-каррагинану 50:1, что делает его плотным и устойчивым к деформации и позволяет использовать различные формы для внешнего вида.
- Вкус: сладкий, немного кислый. Топпинг добавляет выраженные нотки вишни.
- Цвет: красный, характерный для выбранного топпинга. Немного прозрачный.
- Запах: нейтральный, немного вишневый от топпинга.
Условия хранения: хранить в холодильнике при температуре 2-4°C и влажности 85-95%, используя герметичный контейнер для предотвращения высыхания и защиты от прямого света. Оптимальный срок хранения — 3-5 дней, при этом воздействие температур выше 25°C (например, при сервировке или транспортировке) должно быть ограничено 2 часами во избежание потери структурной целостности и ускоренного синерезиса (выделения жидкости).
Блюдо вариативно, можно изменять:
- Вода: для улучшения вкуса можно использовать молоко (животное или растительное), соки или низкокалориные лимонады.
- С растительным молоком возможны проблемы с желированием из-за наличия стабилизаторов.
- При использовании цитрусовых соков (с высокой кислотностью) стоит ограничить их до 20% от объема жидкости в блюде, чтобы кислота не растворила желейную структуру.
- При использовании ягодного пюре стоит ориентироваться на менее кислые (как спелая клубника), иначе желе получится рыхлым. Или же компенсировать кислоту добавлением кальция.
- При использовании лимонадов стоит предварительно произвести дегазацию жидкости (избавление от пузырьков), чтобы уменьшить образование пены поверх желе.
- Усилители вкуса: сахарозаменитель регулирует сладость. Для фруктовых вариантов блюда можно использовать лимонную или яблочную кислоту для добавления характерной кислинки. Отлично подходят низкокалорийные топпинги.
- Улучшение пищеварения: для лучшей усвояемости желе в небольших количествах можно добавить инулин, пробиотики или пищеварительные ферменты.
Состав
20 г | 10 кКал
900 г | 0 кКал
100 г | 1 кКал
20 г | 0 кКал
5 г | 13 кКал
Рецепт
2 ч 10 мин (2 ч 9 мин — без декора)
Подготовьте ингредиенты (1 мин)
Для приготовления потребуются несколько ингредиентов: вода, желатин, топпинг и сахарозаменитель. При желании можно сделать вкус более кислым, добавив лимонную или яблочную кислоту. Для удобства можно использовать кулинарные приборы из списка ниже.
Ингредиенты:
- Вода — источник жидкости, необходимой для формирования желе.
- Каппа-каррагинан— стабилизатор, формирующий желе. Отвечает за текстуру и консистенцию.
- Топпинг — выполняет роль красителя и усилителя вкуса.
- Сахарозаменитель — используется для усиления сладости.
- Лимонная кислота — используется для вкуса, придания кислинки.
Кулинарные приборы:
- Емкости для размещения ингредиентов — для удобного смешивания и хранения ингредиентов.
- Венчик для перемешивания или погружной блендер — для смешивания всех ингредиентов.
- Кулинарные весы — для точного измерения ингредиентов.
- Силиконовые формы — для формирования внешнего вида желе. Можно использовать альтернативы из пищевого пластика и других материалов.
- Микроволновая печь — для разогревания смеси.
Смешайте все ингредиенты, кроме каррагинана и разогрейте (6 мин)
В емкость добавьте жидкость, топпинг и усилители вкуса. Размешайте до однородности. Разместите смесь ингредиентов без каррагинана в микроволновой печи. Разогревайте на высокой мощности в течение 4-6 минут, пока смесь не расплавится.
- Жидкость перед внесением каррагинана каппа в микроволновке необходимо нагреть до 70-80°C (до появления первых пузырьков у краёв ёмкости). Можно воспользоваться другими инструментами для нагревания. Доводить до кипения не нужно.
Замешайте каррагинан в разогретую смесь (2 мин)
Аккуратно всыпьте каррагинан в разогретую смесь тонкой струйкой, интенсивно помешивая венчиком в течение 2-3 минут до полного растворения.
- Для удобства можно использовать погружной блендер — это предотвратит образование комков.
- Каррагинан достаточно летучий, что усугубляется выделением пара от разогретой смеси: при размешивании он может образовать пылевое облако. Чтобы этого избежать, старайтесь всыпать его медленно, также можно использовать емкости со специальной крышкой с открытой полостью в центре (для погружения блендера) и закрытый краев.
После размешивания поверх смеси появится пенка. Она не влияет на вкус, но ухудшает внешний вид. Ее можно аккуратно снять или вылить в отдельную форму для желе, чтобы в основной форме использовать чистый цвет смеси. Или же срезать после стабилизации.
Разместите желе в формы и стабилизируйте (120 мин)
Перелейте размешанную смесь в формы для стабилизации. Уделите внимание при транспортировке в холодильную камеру: чтобы смесь не расплескалась по дороге, можно поставить силиконовые формы на что-то плоское, например, на доску для резки.
Удобно использовать силиконовые, поскольку из них легче извлекать желе без риска деформации. Однако подойдут любые подходящие формы, в зависимости от желаемой сервировки.
В холодильной камере держите смесь 2-4 часа. Конкретное время зависит от количества желатина в смеси (чем больше, тем меньше держать) и силы желатина (чем больше, тем меньше). На практике для указанных пропорций желатина в смеси хватает 2-х часов. Проверить готовность можно нажатием на одно из желе: если текстура плотная и не деформируется, значит желе близко к готовому состоянию.
Процесс можно значительно ускорить, если разместить смесь в морозильную камеру. Для ориентира: в холодильнике желе обычно затвердевает за 2-4 часа, а в морозильной камере 60-90 минут.
Сервирвируйте (1 мин)
Извлеките формы для стабилизации желе из холодильной камеры, затем аккуратно извлеките желе, чтобы не деформировать форму.
Если используете силиконовые формы, для сохранения формы желе удобно сперва добиться отставания желе от бортов формы, а после приступать к извлечению, причем извлекать желе поступательно, стараясь его сильно не сгибать.
Поздравляем, блюдо готово к употреблению!
Комментарии
0
